Die Spargelzeit dauert von ca. Mitte April bis 24. Juni (Johanni), da zu diesen traditionellen Zeitpunkt des Ernteschlusses (Sonnwend), die Tage wieder kürzer werden. Der Spargel benötigt ausreichend Zeit um Nährstoffe zu sammeln für die nächste Ernte. Da hat sich dieser Tag als Stichtag durchgesetzt.

• Ist weißer und grüner Spargel gleiche Pflanze?

Botanisch gesehen ja. Der Unterschied liegt im wesentlichen im Geschmack, hervorgerufen durch verschiedene Farbstoffe (Anthozyane, Chlorophyll), sowie in der Anbaumethode und Sortenwahl.
Der Grünspargel wächst unter natürlicher Lichteinwirkung auf und bildet dadurch eine entsprechende Farbe (hellgrün - violett) aus. Dies führt zu einem höheren Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen und zu einem etwas würzigeren Geschmack vgl. Brokkuli, grüne Erbsen. Bevorzugt werden im Anbau von Grünspargel die anthozyanfreien Sorten, die einen mild würzigen Geschmack haben. Es gibt auch noch eine besondere Variante des Grünspargels, den Violetta. Dieser ist ein Grünspargel dem man die grüne Farbe weggezüchtet hat. Der Grünspargel muss nur im unteren Drittel geschält werden.
Der weiße Spargel ist in Deutschland der beliebteste. Bevor der Bleichspargel geerntet wird, müssen die Dämme über den Pflanzen aufgehäufelt werden, damit der Spross immer mit Erde bedeckt ist und weiß bleibt. Wird zu spät geerntet verfärbt sich der Spargel violett und später grün. Deshalb gibt es auch beim Bleichspargel violetten Spargel (Violettfärbung des Kopfes). Die Ernte ist reine Handarbeit. Jede einzelne Stange muss bevor sie die Erde durchbricht mit der Hand gestochen werden. Weißer Spargel ist besonders zart und zeichnet sich durch seinen milden Geschmack aus.
Bleichspargel muss vor dem Verzehr geschält werden.

Je nach Dicke der Stangen 10-15 Minuten. Die Spargelstangen sollen, wie jedes Gemüse noch einen leichten Biss haben. Machen Sie den Gabeltest d.h. die Stangen sollten sich auf die Gabel gehoben, leicht biegen.

Spargel kann liegend oder stehend gegart werden. Gourmets garen ihn stehend. Es gibt Spezialtöpfe, in denen der Spargel in einen Siebeinsatz senkrecht gegart wird. Die zarten Spitzen garen bei geschlossenem Topf im Dampf.

Gefrorenen Spargel geben Sie direkt aus dem Gefrierschrank in das kochende Wasser Die Garzeit verkürzt sich durch diese Konservierungsart wesentlich. Je nach Dicke der Stangen beträgt die Kochzeit 5-10 Minuten.

Am besten eignen sich trockene, erdige und würzige Qualitäts- und Kabinettweine der Rebsorte Müller - Thurgau, auch ein Riesling und Silvaner darf es sein.

Wir empfehlen zum Schrobenhausener Spargel den vom staatlichen Hofkeller Würzburg Franken Silvaner Kabinett trocken oder Franken Müller- Thurgau QbA trocken.

• Saponine
• Kohlenhydrate, wie Fructose, Glucose, Saccharose
• Hoher Anteil an Mineralstoffen, besonders Kalium
• Asparaginsäure (steigert den Grundumsatz und regt somit den Stoffwechsel an)
• 94 % Wasser
• ätherische Öle

Der hohe Kaliumgehalt, sowie der Asparaginsäure-Anteil regt die Niere zur Entwässerung an.

Vitamine des B-Komplexes, z. B. Vitamin B1 und B2 unterstützen die Funktion des Nervensystems und wirken Müdigkeit und Konzertrationsstörungen entgegen. Die Folsäure, die Spargel in hohen Konzentrationen aufweist, ist an vielen Stoffwechselvorgängen im Körper beteiligt und wirkt beim Ungeborenen Fehlbildungen entgegen. Vitamin C und E fangen aggressive, zellschädigende Substanzen ein, die sich im Stoffwechsel bilden oder von außen in den Körper gelangen.
Betacarotin, die Vorstufe des Vitamin A, ist ebenfalls ein Radikalfänger, der aggressive, zellschädigende Moleküle entschärft.

Es ist richtig, dass Spargel Purine enthält, die der Gicht förderlich sind.
Allerdings tritt ein Gichtanfall nur dann auf, wenn Harnsäure auskristallisiert. Solange die Harnsäure in einem gelösten Zustand vorliegt, besteht keine Gefahr eines Gichtanfalls.
Die Harnsäure ist immer dann gelöst, wenn ein alkalischer pH-Wert vorliegt und für ausreichend Flüssigkeitszufuhr gesorgt ist.
Im Spargel wird der alkalische pH-Wert begünstigt durch den hohen Gehalt an Kalium. Wird zusätzlich zum Verzehr von Spargel ausreichend viel Wasser getrunken, ist die Gefahr eines Gichtanfalles nicht mehr gegeben. Weiterhin ist der Konsum von Alkohol natürlich zu meiden.

Spargel enthält Schwefelverbindungen (z. B. Glutathion). Diese Schwefelverbindungen werden durch die im Spargel enthaltene Asparaginsäure freigesetzt.
Das Abbauprodukt ist das sog. Methylmercaptan, das vermutlich für den Geruch verantwortlich ist.
Verhindern kann man diesen Geruch nicht!

• Kann man Spargel auch geschält im Kühlschrank aufbewahren?

Geschälter Spargel muss zubereitet werden. Frisch geernteter, ungeschälter Spargel kann in einen gut feuchten Tuch eingeschlagen bis zu 4 Tage im Gemüsefach des Kühlschrankes aufbewahrt werden.
Spargel maschinell geschält und vakumiert muss in einer Kühltasche transportiert werden. Um Geschmack- und Nährstoffverluste zu vermeiden, sollte er am Einkaufstag noch zubereitet werden.

•  Warum ist mancher Spargel bitter?

Bitterstoffe in der Spargelstange sind normal. Asparasaponin ist verantwortlich für den bitteren Geschmack. Durch das Kochen werden die Bitterstoffe herausgelöst. Witterungsschwankungen - plötzlicher Kälteeinbruch und rasch darauf folgende Hitze können Ursache sein, dass vereinzelte Stangen nach vorgegebener Kochzeit noch bitter sind; sie benötigen ein Nachkochen von ca. 5 Minuten.

• Ich will im Garten Spargel pflanzen.

Tipp: bei etwas schwereren Böden Auflage einer Mulchfolie auf dem Spargeldamm. 

Diskussionsforum

zurück zu Ihre Fragen