Spargelessenz & -Chips

Zutaten für 8 Portionen
  • 1 ½ l Geflügelbrühe
  • 500 g Spargelschalen
  • zum Klären: 2 Eiweiße leicht verschlagen
  • zum Einlegen: 300 g Grünspargel, in 3-4 cm lange Stücke geschnitten und in Salzwasser gegart
Zubereitung
  1. Spargelchips, dazu von einigen Stangen geschälten weißen Spargel mit dem Sparschäler dünne Streifen abschälen, dann in heißem Öl kurz frittieren, auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.
  2. Die Spargelschalen in der Geflügelbrühe offen auf ca. 1 ¼ l einkochen, abgießen, abkühlen lassen.
  3. Zum Klären unter die abgekühlte Brühe den leicht schaumig geschlagenen Eischnee rühren, unter ständigem Hochziehen zum Kochen bringen, aufwallen lassen, zur Seite stellen, nach ca. 10 Min. sobald die Eiweißhaut aufgerissen ist, die Brühe durch ein Tuch abseihen, abschmecken.
  4. Zum Anrichten, den gegarten Grünspargel einlegen, mit den Chips bestreuen und sofort servieren.