Spargelmousse

Zutaten für 8 Portionen
Für die Mousse:
  • 500 g Spargel
  • 400 g saure Sahne
  • 300 g Joghurt
  • 8 Bl weiße Gelatine
  • 1-2 TL Honig
  • Salz und Pfeffer
  • 200 ml Sahne
Für den roten Spargel:
  • 500 g Spargel
  • 50 g Zucker
  • 200 ml Rotwein
  • 50 ml Rotweinessig
  • 50 ml Wasser
  • Salz und Pfeffer
Zubereitung

Mousse:

  1. Für die Mousse den Spargel schälen, klein schneiden, in Salzwasser weich kochen, abgießen abtropfen lassen und pürieren.
  2. Gelatine einweichen.
  3. Sauere Sahne und Joghurt unterrühren, mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken, Gelatine auflösen, unter die Spargelmasse einrühren, ansteifen lassen, Sahne steif schlagen unterheben.
  4. Eine flache Arbeitsschale mit einem feuchtem, weichen Tuch auslegen, mit Frischhaltefolie bedecken, 8 Garnierringe mit Öl ausstreichen, fest in die Folie drücken, die Moussemasse einfüllen und über Nacht kalt stellen.

Roter Spargel

  1. Den Spargel schälen, schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.
  2. Den Zucker hellbraun karamellisieren lassen mit Rotwein, Rotweinessig und Wasser ablöschen, um die Hälfte einreduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
  3. Die Spargelstücke einlegen, 45 Minuten kochen lassen, dann im Sud auskühlen lassen.
  4. Zum Anrichten die Mousse mit einer Palette auf Teller setzen, Ring lösen, mit etwas rotem Spargel umlegen, mit Brunnenkresse garniert servieren.